Hlajenje grozdja z ogljikovim dioksidom med prevozom, pri stiskanju in pred maceracijo
Kakovost vina je odvisna od fenolnih in aromatičnih spojin, ki jih najdemo predvsem v kožici in pečkah grozdja. Njihova ekstrakcija poteka učinkoviteje z uporabo CO2 v tekočem ali trdnem stanju.
Podjetje SOL ponuja široko izbiro rešitev z uporabo CO2 za razgradnjo celičnih membran, kar spodbuja ekstrakcijo omenjenih spojin ter ščiti grozdje in vino pred oksidacijo.
Hladna maceracija mošta je tehnika, ki s strogim nadzorovanjem temperature za do dva tedna preloži začetek fermentacije rdečega grozdja. Cilj hladne maceracije je pridobivati želeno barvo in vonj vina.
CO2 v trdnem stanju ohranja mošt na nizki temperaturi, kar omogoča preprosto ekstrakcijo antocianinov, flavonoidov in flavanov – aromatičnih spojin, s pomočjo katerih dobimo vina z izboljšano barvo, strukturo in aromo kakor vina, pridobljena s tradicionalnimi metodami maceracije.
Ogljikov dioksid v trdni obliki se uporablja za hlajenje grozdja v fazi trgatve, saj hitro znižuje temperaturo grozdja in odpravlja tveganja, povezana z oksidacijo in prezgodnjo fermentacijo. Hlajenje dosežemo bodisi prek neposrednega stika mošta s trdnim CO2 v obliki majhnih peletov, ki so v tanku za skladiščenje mošta, ali z uporabo avtomatskih ali ročnih naprav v stiskalnici, ki uporabljajo tekoči CO2. Podjetje SOL ponuja vso opremo in nadzorne sisteme, potrebne za doseganje najboljšega učinka hlajenja.